焯水用冷水还是热水少花龙葵|食疗养生

来源: 少花龙葵|食疗养生 发布时间: 2014-06-04 09:26:12 浏览: 70426


    焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。下面分别详细讲解下这两种焯水方式,让大家能准确知道{zhī dao}各种食材焯水用冷水还是热水。

    (1)冷水锅:焯水时,原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等,因为这些食材的涩味在与水一起{yī qǐ}入锅加热后可以{ kě yǐ}去除。而且{ér qiě},这些东西体积比较大,需要较长的时间加热,所以,如果用沸水加热,会发生{occasionally occurred}内部不熟,外部过熟的现象。
    在肉类中,适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉,以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热,则外面会立即收缩,内部的血和腥味会很难排除,所以必须与冷水一起{yī qǐ}加热。中途须将原料翻动数次,使其均匀受热,当水沸腾时应及早取出,不可加热过久。

    (2)沸水锅:焯水时,先让锅中的水沸腾,然后将原料入锅。在蔬菜类中,此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜,如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小,水分多,如与冷水一起加热,因时间过长,原料中所含的营养素会损失很多,色素会被破坏,色泽和口味也将被破坏,所以宜等水沸腾后才放进去加热。
    沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料,例鸡、鸭、蹄筋、方肉等,可以{ kě yǐ}放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水,当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜,加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。

    此外,焯水后的食材,捞出后应立刻{lì kè}注入冷水,这样{then}可以保持鲜明色泽。

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